🟠زرشک پلو
زرشک‌پلو یکی از انواع پلوها در آشپزی ایرانی است که به عنوان یک غذای مجلسی در بسیاری از مراسم‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.این خوراک را معمولاً با مرغ، گوشت بره یا سردست و قلوه‌گاهِ گوسفند درست می‌کنند.
در فرهنگ آشپزی مردم ایران، پخت انواع پلو از دیرباز رایج بوده است. پولاک در توصیف غذاهای ایرانی در زمان ناصرالدین شاه قاجار، پس از شرح مفصلی دربارۀ تفاوت میان چلو و پلو، از زرشک به‌عنوان یکی از موادی یاد می‌کند که در پلو به کار می‌رفته، و اسامی پلوها را بسته به موادی دانسته که به آنها افزوده می‌شده است .از این دیدگاه، همیشه در سفره‌های ایرانی، انواع پلوهای رنگارنگ جایی ویژه داشته‌اند؛ ازجمله زرشک‌پلو که در میان پلوها طعمی دلپذیر و جلوه‌ای خوشایند داشته، و بیشتر در جشنها، عروسیها و میهمانیها پخته می‌شده است
به‌سبب هماهنگی‌ای که بین مواد زرشک پلو ــ ازلحاظ رنگ و مزه ــ برقرار است، این غذا در مجالس بزم و شادی مردم جایگاه ویژه‌ای داشته است. خراسانیها از قدیم، در شب چهارشنبۀ آخر سال، پس از شکستن کوزه‌های کهنه و خریدن کوزه‌های نو، در صورت داشتن توانایی مالی، ۴ نوع پلو به نامهای رشته‌پلو، عدس‌پلو، ماش‌پلو و زرشک‌پلو می‌پختند و مقداری از آنها را نیز برای اقوام خود می‌فرستادند ؛ مردم سروستان نیز به‌منظور رنگ‌ولعاب‌دادن به سفرۀ افطاری ماه رمضان، در آن زرشک‌پلو می‌نهادند. امروزه، این غذا در زمرۀ خوراک عموم قرار گرفته است و وجود آن در بسیاری از مراسم ــ هم در جشنها و هم در سوگها و به‌خصوص در خیرات ــ بسیار رایج شده است.
به گفتۀ برخی از قدیمیها، این پلو به‌سبب وجود گوشت در آن، غذایی اعیانی بوده است و اگر عامۀ مردم می‌خواستند آن را بپزند، با افزودن سبزیجات و چاشنیهای دیگر، طعم خاصی به آن می‌بخشیدند؛ مثلاً زنان کازرون برای تهیۀ زرشک‌پلو، زرشک تازه یا خیسانده را با پیازداغ مخلوط میکردند و با برنج آبکش‌شده در هم می‌آمیختند و با حرارت ملایم دم می‌زدند. مردم گیلان هم برای تهیۀ این پلو، همواره زرشک را با سبزیجات، ادویه و مواد دیگر مخلوط، و جداگانه آماده می‌کنند و پس از پختن برنج، لابه‌لای آن می‌ریزند. در گذشته، معمولاً موادی که در تهیۀ این غذا همراه با زرشک به کار می‌رفت، بسیار متنوع بوده است که نخود، سیر، کشمش سبز، مغز بادام و پسته، خلال پوست نارنج، و کشمش پلوی از آن جمله‌اند. معمولاً زیره، زعفران و قند یا شکر برای رفع ترشی زرشک، با آن در روغن تفت داده می‌شود.
زرشک‌پلو در رساله‌های آشپزی پیشینه‌ای نه‌چندان کهن دارد. در یکی از قدیم‌ترین آثار، مربوط به دورۀ صفویه، در تقسیم‌بندی پلوها به شیرین و ترش، زرشک‌پلو/ زرشک‌پلاو به‌سبب مزۀ ترش زرشک، در دستۀ پلوهای ترش قرار گرفته است. در کتاب سفرۀ اطعمه، اثر سرآشپز دربار قاجار، از زرشک برای تنوع در پخت پلو ساده نام برده شده است . در همان دوره، مؤلفی ناشناخته در آشپزی‌نامۀ خود، روش پخت طعام زرشک را با استفاده از شربتی شرح می‌دهد که از آب زرشک با قند یا شکر تهیه شده است؛ این شربت را چندبار روی برنج مخلوط با چاشنیهای دیگر می‌دادند تا دم بکشد .زرشک‌پلو با مرغ، عناوین دیگری مثل ماکیان‌پلو، پلومرغ یا مرغ‌پلو، و قاجاری‌پلو هم داشت. همۀ اینها درواقع، همان زرشک‌پلو بودند، زیرا آنها را با روشی تقریباً مشابه می‌پختند. در قاجاری‌پلو، به جای مرغ خانگی از تیهو، تذرو، کبک و دیگر پرندگان، و به جای زرشک از غورۀ انگور هم استفاده میکردند. البته در این غذا، جای زرشک اندکی تغییر می‌کرد، به این صورت که زرشک خیسانده را در شکم مرغِ آب‌پز میریختند، سپس مرغ را میان برنج می‌گذاشتند و آن را دم می‌انداختند . به نظر می‌رسد انتخاب گونۀ زرشک که نقش طعم‌دهنده دارد ( )، در تهیۀ این پلو مهم بوده است؛ چنان‌که میرزا علی‌اکبر خان آشپزباشی از زرشکی بی‌دانه استفاده می‌کرده است (همانجا) که فقط در ایران می‌روید. برخی نیز زرشک زرافشانی یا خودرو را ترجیح می‌داده‌اند .
از ترکیبات اصلی زرشک‌پلو، گوشت است. امروزه، زرشک‌پلو با مرغ آمیخته شده، و نام «زرشک‌پلو با مرغ» به خود گرفته است، و کمتر دیده می‌شود که آن را با گوشت بره یا سردست و قلوه‌گاه گوسفند بپزند.
در گذشته، تنوع در استفاده از گوشت بیشتر بود و مردم افزون‌بر مرغ بریان ، زرشک‌پلو را با گوشت بره، شیشک و یا حتى بدون گوشت هم میل میکردند که در این صورت، افزون بر زرشک، مواد دیگری مثل کشمش سبز، مغز بادام، مغز پسته، خلال پوست نارنج و جز اینها را لابه‌لای برنج میریختند . البته امروزه در برخی از دستورهای آشپزی، نشانی از گوشت نیست و فقط باید زرشک شسته را روی برنج آبکش‌شده پاشید و با شعلۀ کم دم کرد. همواره یکی از مهم‌ترین وجوه تمایز پلو با چلو را استفادۀ گوشت در پلو دانسته‌اند و حتى در سفرنامه‌هایی که برخی از ایران‌شناسان مانند ادوارد براون انگلیسی و دیگران نوشته‌اند، به این موضوع اشاره شده است و پلو را چون با انواع مختلف گوشت یکجا پخته می‌شود، غذایی مستقل شمرده‌اند.